【11】自分の味調べ尽くした　とら食堂店主・竹井和之

　私が追い求めてきたものは、いつも同じ味のラーメンをお客さんに出すことだ。 　毎日同じ味に作るのは一番難しい。職人が同じように仕事をしても、調理場の環境が季節や天候によっていつも違うからだ。 　温度や湿度が変わると、麺は食感が変化する。スープもガラの出具合にばらつきが出る。こうしたブレを微調整できなければ、同じ味にはならない。 　常に一定の味を出すにはどうしたらいいのか。私が出した結論は、食...