【３】新手法の火入れが成功　山形屋商店代表社員・渡辺和夫

　しょうゆのベースとなるのは、大豆と小麦にこうじ菌を加え、食塩水と一緒に仕込んだもろみを、半年程度熟成させて搾った「生揚（きあ）げ」だ。　本県では資本投下が大きく、高い技術を要する生揚げの生産工程を６０年ほど前に全国で初めて共同化した。後で詳しく触れるが、これは「福島方式」と呼ばれ、質の高いしょうゆの安定生産を支えている。　蔵の独自性は、生揚げを加熱して微生物の活動を止め、「火香（ひが）」と呼ばれ...