【８月21日付編集日記】葛尾のエビ

　エビの食感は、どうしてプリプリなのだろうか。甲殻類の生態に詳しい福井県立大名誉教授の矢野勲さんによれば、エビの仲間が進化の過程で水中で跳びはねる動きを移動手段として選択したからだという　▼外敵に遭遇すると、腹部を内側に深く折り曲げ、その反動で勢いよく体を反らせ一気に後方へ移動する。この動きを可能にするために腹部の筋肉が発達し、肉の弾力に関わるコラーゲンはカニの数倍含まれているそうだ（「エビはすご...